Как напитки на базе эспрессо стали самыми продаваемыми в мире

Капучино и латте входят в число самых популярных кофейных напитков в США, России и многих других странах. Основа обоих напитков — молоко и эспрессо, который стал базой для 40+ видов кофе. Рассказываем, откуда взялся эспрессо с молоком и почему его так любят.

Первая эспрессо-машина и профессия бариста

С одной стороны, смешивать кофе и молоко начал еще в 17 веке голландский посол в Китае Йохан Нихофф. Привычку он перенял у китайских аристократов, которые добавляли молоко в чай.

С другой — возраст капучино и латте логичнее отсчитывать с момента изобретения эспрессо-машины в Италии в 1901 году. Именно тогда Луиджи Беззера получил патент на изготовление кофе с использованием комбинации воды и пара. Это был бойлер, который под давлением проталкивал горячую воду в чашку через измельченное зерно.

Эспрессо быстро получил признание, что напрямую связано с развитием индустриального общества. Изобретатель аппарата Луиджи Беззера владел ремонтно-механической мастерской и хотел, чтобы рабочие были в тонусе, время от времени получали бодрящую порцию кофеина, но при этом не тратили на кофе-брейки много времени. Эспрессо-машины решали проблему: с ними кофе готовился минуту и был рассчитан на один глоток, в то время как раньше напиток варили в течение 10 минут, а потом пили еще столько же.

Те машины были громоздкими и запросто могли ошпарить кипятком — с такими аппаратами надо было уметь управляться. Поэтому готовили эспрессо не сами рабочие, а подготовленные люди. Так родилась профессия бариста.

Австрийский и итальянский капучино: в чем разница

Название «капучино» впервые упоминается в венском описании напитка от 1805 года как «кофе со сливками и сахаром». Впрочем, его варили на огне.

В 1900-х слово заимствовали итальянцы для напитка, очень похожего на тот, что мы пьем сегодня: эспрессо, теплое молоко плюс молочная пенка. Отличие в том, что в начале 20 века эспрессо был менее насыщенным, а в процессе его приготовления не образовывалась пенка — крема. Капучино тогда подавали с шапкой из сливок, которые сегодня не добавляют.

Тогда же появился латте: разница с капучино — в количестве молока: в капучино его меньше. К началу 1930-х годов оба напитка пили по всей Италии.

Современные кофемашины и Age of Crema

В 1947 году итальянец Джованни Ахилли Гаджиа представил усовершенствованную кофемашину — Gaggia Crema Caffe machine. Вместо модели с паровым двигателем, которая давала давление в 1,5–2 бар, Гаджиа предложил готовить кофе в полуавтоматических машинах с давлением в 4–7 раз выше: бариста с помощью рычага-левера создавал напор воды нужной силы. Так кофе стал более концентрированным, ароматным и с густой и плотной пенкой крема, какую мы знаем сегодня. Именно она считается признаком правильного эспрессо. Изобретение настолько пришлось по душе жителям Италии, что там даже провозгласили Age of Crema («век крема»).

Gaggia Crema Caffe machine была проста в использовании и стоила недорого, поэтому было бы странно, если бы Гаджиа не запустил собственное производство кофемашин. И он запустил. Первой серийной моделью стала Classica — машина для баров, благодаря которой правильное эспрессо смогли готовить в заведениях по всему миру.

А еще эспрессо-машины этого времени научились вспенивать молоко — эта текстура капучино и латте моментально очаровала ценителей кофе. Сначала обновленные напитки стали пить в континентальной Европе, а затем покорили и Великобританию, где уже была привычка пить кофе с молоком.

Северная Европа в традиции употребления кофейных напитков отличается от остального мира: здесь номер один — фильтр-кофе. Этому есть несколько объяснений. Во-первых, традиционная экономность местных жителей: фильтр-кофе дешевле вариаций на основе эспрессо. Во-вторых, в скандинавских странах холодно, и здесь люди пьют гораздо больше кофе в пересчете на человека, чтобы согреться. Фильтр-кофе заваривают сразу в больших объемах в стеклянных кувшинах, часто с подогревом. К тому же в Северной Европе традиционно уделяют много внимания экологии: считается, что фильтр-кофе оставляет меньший экологический след.

Наши дни: старый добрый эспрессо и Starbucks

В США капучино и латте стали набирать популярность в 1980-е, когда основатели магазинов кофе Starbucks продали бизнес Говарду Шульцу. Тот съездил в Милан, где вдохновился культурой итальянских кофеен настолько, что сменил концепцию своей сети: теперь это были не точки по продаже зерен, а кофейни с меню напитков на основе эспрессо. Шульц хотел сделать так, чтобы потребление кофе стало в сознании людей особым культурным и социальным опытом. И у него получилось: сейчас в США выпивают больше всего кофе в мире. А к 2000-м Starbucks безоговорочно стал самой крупной и влиятельной сетью кофеен на планете. Вслед за нею напитки на основе эспрессо стали готовить в тысячах других кофеен.